尹親林在工作室推介新徽菜。記者 張岳

“徽菜的基本功必須傳承，只有傳承好才能好創新”

——徽菜工藝的變與不變

一排排金光燦燦的獎杯獎牌、一本本紅色證書、一張張介紹徽菜前世今生的光榮榜......位于合肥市包河區望湖東路上的一家飯店與眾不同，門口還掛著另外一塊牌子：現代徽菜文化研究院。

“我們徽廚的春天來了！我看到‘新徽菜·名徽廚’行動方案時，激動得幾個晚上沒睡好。”現代徽菜文化研究院首席研究員、中國徽菜大師尹親林說。尹親林是享受國務院政府特殊津貼專家，曾多次代表國家參與國際餐飲文化交流，獲得國內外烹飪技能競賽金獎數十次。

榮譽背后源于對徽菜工藝的精研。將皮肚、竹蓀用濃湯煨煮，海參、鵪鶉蛋在沸湯中“打個滾兒”，再拿80攝氏度的水給鮮鮑魚“洗澡”，取鍋倒入雞肉濃湯，挨個兒進鍋，加上熟雞絲、熟豬肚和石耳在鍋中燴制收汁......一道改良版的“李鴻章大雜燴”便制作而成。“李鴻章大雜燴”是1896年李鴻章訪問歐美時，中方在宴請美國賓客時無意中創制。尹親林對前人的菜品進行創新，創制了“李鴻章養生燴”。

在尹親林看來，徽菜的發展離不開傳承和創新，“徽菜的基本功必須傳承，只有傳承好才能好創新”。2016年是“中美旅游年”，他把現代版的“李鴻章養生燴”帶到了美國，供外交使節品嘗，讓更多國際友人了解徽菜、喜歡徽菜。

經開火起鍋、熱油翻炒后，蝦仁很快就變成晶潤的蝦球。然后，將蝦球起鍋裝盤，用鑷子將浸泡過的六安瓜片點綴在蝦球，一道“六安瓜片河蝦仁”便烹飪完成。這是全國五一勞動獎章獲得者、安徽天鵝湖大酒店副總經理兼行政總廚胡建東研制的“安徽名茶宴”中的一道菜肴。

“我把徽菜的創新重點放在融合上，借用地方名人、名茶資源，一邊傳播徽菜美食，一邊挖掘地方文化，讓更多徽菜走下飯店菜單、走上老百姓的餐桌。”胡建東說。他熱衷于徽菜工藝的創新，先后研制出包公家宴、劉銘傳家宴、安徽名茶宴、華佗養生宴等融合菜品，創新打造徽菜宴席“矩陣”。“新徽州十八碗”——這是徽商故里集團總廚師長、黃山市餐飲烹飪行業協會秘書長張根東，主動落實“新徽菜·名徽廚”行動方案，依托張根東徽廚技能大師工作室，利用一個多月的時間，牽頭研發的創新菜品。“徽菜創新需要與時俱進，但也不能信馬由韁，歸根到底，就是徽菜的風味不能變。”張根東說，安徽本地的特色食材是徽菜的根本，“火腿佐味、冰糖提鮮”等祖祖輩輩流傳下來的經典技法，也是徽菜不能丟掉的靈魂。

張根東在徽菜美食進街區活動現場，為食客制作佳肴。（受訪者供圖）

“培育專業人才需要‘兩條腿’走路，既要造就‘頂天立地’徽菜名廚，也要培育‘鋪天蓋地’徽菜師傅”

——徽菜名廚的成長與成才

徽菜的發展離不開人才的支撐。徽廚人才缺乏導致了“徽菜不出皖”的困境，限制了徽菜的發展。

張根東是我省首個被認定為中式烹調高級技師的徽菜大師，自1992年開始帶徒以來，已經累計培養220名中式烹調高級技師。每年，還有600名徽菜師傅參加他領銜的黃山市徽菜烹飪技藝培訓。

“成為名廚的關鍵，是用工匠精神去做每一道菜。”張根東說。在帶徒弟時，他常常用制作復雜的菜品，去磨礪徒弟的心性。比如，一道金銀蹄雞，除了處理食材需要花費1個多小時之外，還要花至少4個小時文火慢燉的工夫。

據了解，12月中旬，張根東還計劃在黃山市開辦免費培訓班，向來自全國各地的廚師普及“新徽州十八碗”，助推“新徽菜”早日走向全國，走進千家萬戶。

“要想成為名徽廚，首先要有熱愛和專注，再加上吃苦耐勞、勤奮鉆研，廚師這份職業才算入了門。”胡建東說，烹飪行業講究師徒制的傳幫帶，通過多年的打磨、訓練，才能培養出能夠獨當一面、具有工匠精神的徽廚。

一次，徒弟張文做了一道干燒鱸魚，客戶用餐后反饋不太滿意。下班后，胡建東留下張文，一遍遍演示做法，一句句講解分析，幫他打下扎實的基本功。如今，張文自己也成了“師傅”，帶了不少徒弟，將徽菜手藝傳承下去。

“培育專業人才需要‘兩條腿’走路，既要造就‘頂天立地’徽菜名廚，也要培育‘鋪天蓋地’徽菜師傅。”出身農家的尹親林一步一步成長為“徽菜大師”，源于他對“先有德后有藝”的理念和堅持。他將這種理念傳授給徒弟，目前已收有中外徒弟60多人。

自“新徽菜·名徽廚”行動方案實施以來，尹親林經常到合肥華貿職業培訓學校，給學員們講解新式徽菜的烹飪技巧，引導他們從事徽菜餐飲服務，助力他們廚藝更上一層樓。學員王明明自參加培訓以來，既開闊了眼界又提升技能，掌握“看家本領”后準備自主創業。

胡建東和徒弟張文在廚房交流烹飪心得。見習記者 方舢 攝

“只會悶頭做菜，不了解徽菜背后的文化，很難把徽菜做好”

——徽菜蘊含的文化與歷史

 這些年，胡建東的手機里存了很多文史專家的電話。一有空，他就向專家們請教問題，了解徽菜背后的文化底蘊并在日常工作中運用。

“文化是徽菜中最持久的‘味道’，新徽菜、名徽廚不能沒有文化味兒。”胡建東說。他成立了“胡建東勞模創新工作室”，深入挖掘徽菜文化內涵，將徽菜文化與地域文化、名人文化、生態文化、養生文化等深度融合，通過美食傳承、傳播安徽獨具特色的地域文化。

2018年4月，首屆“海峽兩岸餐飲文化美食節”在合肥市舉行，胡建東帶領團隊研究并設計打造“劉銘傳家宴”系列菜肴及擺臺。“為了讓更多人感受劉銘傳豐富的鄉愁、品嘗地方特色的佳肴，我們多次去登門拜訪劉銘傳嫡孫，挖掘劉銘傳家宴每道菜肴背后的故事和文化。”胡建東說，“墨魚紅燒肉”“蓮藕燉蹄髈”“蘿卜糕”等菜肴，增強了臺胞對安徽歷史文化的了解，促進兩岸的飲食文化交流，得到海峽兩岸業界同行的廣泛認可。

徽菜是中國八大菜系之一，亦是徽文化的一個重要符號。如何用歷史與文化裝點好“徽菜”的杯盤碗盞呢？“只會悶頭做菜，不了解徽菜背后的文化，很難把徽菜做好。”張根東說。以前他鉆研做菜技法時，會專門去查閱相關文獻，了解一道菜的來龍去脈。在這一過程中，自己建立對徽州文化的認同感和歸屬感。

曾經有位上海朋友，第一次見到臭鱖魚上桌，一直不愿意動筷子。張根東便給他講了《祁門縣志》里記載的臭鱖魚背后徽商堅韌不拔、勤儉持家的故事。朋友瞬間來了興趣，之后還主動做起了臭鱖魚的推廣大使。

“徽菜要走出去，不能僅僅只憑一條臭鱖魚、一盤毛豆腐。”張根東認為，要積極落實“新徽菜·名徽廚”行動方案，打造出有全國乃至世界影響力的徽菜餐飲文化品牌，增強徽菜產業軟實力、拓展徽菜文化傳播力。

尹親林愛看書，經常去舊書攤去淘老菜譜，一本本紙張發黃的菜譜被他視為“傳家寶”。“菜譜上的每道菜，我往往都做了一遍，因為有些菜我不做的話，就真的消失了。”尹親林說，在快餐文化盛行的當下，靜下心做傳統徽菜并一直堅持下來，并不是一件容易的事情。

經過多年磨煉，尹親林推出“臭鱖魚位吃”“李鴻章養生燴”等現代經典徽菜，還將徽菜與魯菜融合，設計出“太白宴”“香菇宴”“周瑜宴”等具有中國傳統文化內涵的菜肴。

一道道徽菜表面看是飲食，背后實則是一段歷史、一種文化。“在‘新徽菜·名徽廚’行動方案深入實施后，我相信‘新徽菜’會‘俘獲’更多人的味蕾，‘名徽廚’將走向更廣闊的舞臺，有文化、有特色的徽菜之路越走越穩。”尹親林說。(記者 張岳 劉良慧 見習記者 方舢)

·百姓心聲·

成為黃山女婿的美國小伙卓文：

美食可以推動中西方文化大融合。我是一名新黃山人，熱愛徽菜和徽文化，特別愛吃臭鱖魚。在去年的黃山市徽菜美食嘉年華上，我做了一道“臭鱖魚披薩”，讓食客大呼過癮。我癡迷于中國美食文化，不但拜師學習徽菜，還將自己的做菜過程發到短視頻平臺與網友分享。作品以家常菜為主，比較拿手的有紅燒肉、冬筍燉火腿和牛腩燉蘿卜等。我希望今后能創制出更多中西結合的菜品，做中西美食文化的橋梁。

在上海打拼20年的安徽人王恒森：

出門在外，吃過不少大江南北的舌尖美味，但總有一種味道令我念念不忘，那便是家鄉的徽菜，比如徽州臭鱖魚、歙味刀板香、黃山筍干肉、石耳土雞湯等。只要有機會，我都要去徽菜館，約上三五老鄉，美美地吃一頓，既是解饞，也是解鄉愁。“新徽菜”應該結合安徽傳統文化、秀麗山川景色，形成“美食+美景”疊加效應。名徽廚”是傳揚“新徽菜”的重要紐帶，希望加強對“徽菜師傅的職業技能培訓，暢通就業創業服務渠道等，讓更多在外打拼的安徽人吃上一口地道的家鄉味道。

熱愛徽菜的蕪湖市民歐昌梅：

美食是一種藝術品，蘊含著一代代廚師對味道精益求精的不斷探索、對菜品精雕細琢的審美追求。我希望全社會能努力還原廚師作為“匠人”“藝術家”的本位，提高廚師社會地位，吸引更多人加入廚師行列，貢獻美味菜品、弘揚飲食文化，培養出更多的徽菜名廚。

（記者 張岳 劉良慧 見習記者 方舢整理）

·各地亮點·

黃山市

從加強技能培訓、開展技能競賽、打造創業街區、發展徽菜產業等方面，積極推進“新徽菜·名徽廚”行動落地見效。遴選12家徽廚定點培訓機構，擇優評選17家市級徽廚技能大師工作室；舉辦黃山市第一屆“新徽菜·名徽廚”職業技能競賽，不斷推動傳統徽菜文化傳承創新；開展“新徽菜·名徽廚進社區”活動，在社區老年餐廳，徽菜烹飪大師傳授家常新徽菜制作方法，展示徽廚名師技能，指導社區食堂員工提升烹飪水平。

宿州市

大力實施徽菜師傅就業創業促進行動，對返鄉創業農民工、農村自主創業農民、就業困難人員等10類群體創辦的徽廚創業項目，提供最高不超過50萬元的創業擔保貸款，對10萬元及以下的個人創業擔保貸款免除反擔保要求；對返鄉農民工回鄉開辦農家樂、小餐館，按規定落實5000元一次性創業補貼。

宣城市

積極結合宣城特色飲食文化，樹立宣城徽菜徽廚發源地的特色形象，打造“徽廚宣味·徽菜名城”金字招牌。從加強職業技能培訓、開展職業技能競賽、打造創業街區、構建菜品標準、助力品牌培育等方面，推動徽菜在傳承中創新、在創新中發展，努力將“徽廚宣味”打造成為代表安徽美食文化的特色“名片”，不斷推動整個宣城美食文化品牌的培育與升級。

安慶市

聚焦徽菜產業做大做強，圍繞提振全市餐飲市場消費，連續發放兩輪消費券，助力餐飲企業紓困解難；舉辦一系列美食評比活動，提振徽菜產業市場主體信心，助力做大徽菜產業規模；鼓勵知名徽菜餐飲企業積極開拓如月子餐、老年餐等在內的更多細分市場。截至目前，全市已完成徽菜師傅技能培訓1108人次，提前完成全年目標任務。

池州市

以舉辦第一屆“池州原生態美食名廚”職業技能大賽為主線，串聯美食文化論壇、美食展示、小吃品嘗、名菜名廚名店評選、美食文化品牌LOGO征集等活動，并采取“傳統媒體+新媒體”全方位宣傳，展示池州“1+5”美食系列產品，推進“新徽菜·名徽廚”暖民心行動落到實處。

淮南市

舉辦第一屆“新徽菜·名徽廚”專項職業技能大賽，吸引來自合肥、淮南等地的150多名選手報名參賽，參賽項目涉及“中式烹調（徽式菜肴）”和“中式面點（徽式面點）”兩個項目。舉辦大賽旨在通過比賽培養、選拔優秀的烹飪技術人才，為淮南市開展暖民心行動提供更加優質的人才支撐。

阜陽市

以“新徽菜·名徽廚”行動為載體，從技能培訓、品牌保護、創業扶持、產業聯動、文化塑造等7個方面，制定22條政策干貨，加大政策扶持力度，大力培塑阜陽小吃品牌。截至目前，已為329家小吃授權經營門店授牌，組織小吃品類產品標準開發30個；全市開展“徽菜師傅”技能培訓4577人，完成省年度目標任務660人的693%。

（記者 張岳 劉良慧 見習記者 方舢 整理）