一個(gè)杭州城，有超過(guò)800家“安徽料理”？這是一種怎樣的“含徽量”？

有意思的是，“安徽料理”的老三件——炒粉（面）、砂鍋、鹵味，基本上是浙江本地菜色，其中最受歡迎的當(dāng)屬炒粉干。浙江本地美味，卻因?yàn)楸话不杖俗龀觥绑@艷”效果，久而久之被冠以“安徽料理”之名。

十多年前，杭州深夜的路邊小攤幾乎是“安徽料理”的天下。燒起煤球爐、支上炒鍋、放好桌椅，就是一個(gè)“深夜食堂”。用來(lái)遮風(fēng)擋雨的紅白藍(lán)三色塑料棚，成為吃貨夜間覓食的招牌。“安徽料理”，飽含真誠(chéng)質(zhì)樸，滿足食客味蕾，知名度也越來(lái)越高，成為杭州夜宵的一張名片。發(fā)展至今，很多安徽老鄉(xiāng)憑此在杭城置業(yè)安居，融入杭州這座城市。

其實(shí)，安徽有很多小吃，“出圈”并不是新鮮事。淮南牛肉湯被譽(yù)為“江淮第一湯”，也被安徽人帶到了全國(guó)各地；北京餐飲圈一直流傳著一句話，“安徽人撐起了北京餐飲的半邊天”；上海大街小巷的早餐店，許多都是安徽人所開(kāi)；在南京，安徽人改造傳統(tǒng)“鴨血湯”做起鴨血粉絲湯；杭州包客里、蘇州天添包子，也是由安徽人創(chuàng)建的包點(diǎn)品牌；安徽人在天津開(kāi)的南樓煎餅，凌晨仍然有人排隊(duì)......

民以食為天。本土餐飲品牌中，“安徽味”引人矚目。安慶江鎮(zhèn)人劉會(huì)平創(chuàng)建了“包子饅頭第一股”巴比饅頭，銅陵人汪書(shū)高打造了“小菜園”，肥西人束從軒創(chuàng)立了“老鄉(xiāng)雞”，蚌埠人王偉創(chuàng)立茶飲品牌“甜啦啦”......由安徽人經(jīng)營(yíng)的路邊攤、夫妻店更是數(shù)不勝數(shù)。在發(fā)展本土餐飲品牌的道路上，安徽人的故事太多太多，其中頗有一些值得關(guān)注之處。

善于“傳幫帶”。“安徽味”的發(fā)展之路，是老鄉(xiāng)奔赴遠(yuǎn)方、創(chuàng)業(yè)打拼，用“腳”千里跋涉、謀求發(fā)展的生動(dòng)呈現(xiàn)。以賣(mài)早餐為例。上世紀(jì)八九十年代，一個(gè)叫何曉紅的江鎮(zhèn)人靠“發(fā)饃饃”，成為了全鎮(zhèn)第一個(gè)萬(wàn)元戶。大批江鎮(zhèn)人靠著互相之間“傳幫帶”，在各個(gè)城市的屋檐下，一點(diǎn)一點(diǎn)立足，最終成就了“面點(diǎn)江湖”。

深諳“生意經(jīng)”。安徽人常常不以“正宗安徽味”為招牌，而是根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖镀茫豚l(xiāng)隨俗調(diào)整做法和種類(lèi)。從口味看，同樣是賣(mài)包子，開(kāi)在杭州就叫杭州小籠包，開(kāi)在無(wú)錫就叫無(wú)錫小籠饅頭，上海人喜甜，就賣(mài)甜口的梅菜扣肉包和蟹黃湯包。總之，包子還是那個(gè)包子，但天南海北的安徽人做的包子，口味都不一樣。

堅(jiān)守“煙火氣”。“安徽料理”在杭州盛行，一方面得益于杭州開(kāi)放包容的城市氣質(zhì)、快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，吸引了大批來(lái)自安徽的就業(yè)者、創(chuàng)業(yè)者。另一方面，則是因?yàn)閮r(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、菜品干凈，在許多打工人心中堪稱(chēng)“性價(jià)比天花板”。對(duì)于勤勞的安徽人來(lái)說(shuō)，這是為生活而奮斗的動(dòng)力。他們靠著味好、利薄、多銷(xiāo)，站穩(wěn)了腳跟。

走南闖北的安徽人，付出了常人想象不出的努力，構(gòu)建了“小吃宇宙”，給予我們?cè)S多啟示。

既要“美味”，也要“徽味”。各地不同的物產(chǎn)和文化習(xí)俗造就了獨(dú)特的飲食習(xí)慣，形成了獨(dú)具特色的地方小吃，而且往往自帶交流屬性。比如，安徽板面不僅征服石家莊人的胃和錢(qián)包，也走紅全國(guó)。從更大范圍來(lái)看，很多地方小吃都曾經(jīng)歷從粗放經(jīng)營(yíng)的夫妻店到規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程。還應(yīng)看到，地方特色食品產(chǎn)業(yè)一定程度上詮釋了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化。如何讓“安徽料理”吃出更多“皖風(fēng)徽韻”，也值得思考。

既要“身入”，也要“融入”。當(dāng)下，做小吃生意只要登個(gè)記、租個(gè)門(mén)店、掛個(gè)招牌就可以開(kāi)張營(yíng)業(yè)了。但是，如果事先不了解一個(gè)城市的歷史、文化，不熟悉當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣偏好，手藝再好、味道再美，可能也無(wú)法“吃得開(kāi)”。對(duì)于一座城市而言，沒(méi)有足夠的包容和溫度，同樣也很難讓外地人融入當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)久發(fā)展。這種“雙向奔赴”需要“雙向發(fā)力”，讓奔赴者愛(ài)上城市，也改變自己的人生。

既要“能干”，也要“會(huì)說(shuō)”。對(duì)于全國(guó)各地敢打敢拼的“安徽味”來(lái)說(shuō)，未來(lái)機(jī)遇更多，前景更好。比如，可以創(chuàng)新小吃產(chǎn)品品類(lèi)，推出更多年輕人喜歡的低脂料理、“混搭”料理。借助新媒體，分享更多安徽美食，講好“安徽料理”背后的故事。我們樂(lè)觀地期待，只要繼續(xù)用心用情、推陳出新，未來(lái)的“安徽味”將贏得更多食客的喜愛(ài)，甚至走出國(guó)門(mén)，抓住“世界胃”。