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青年之聲
2023年,演員張頌文在電視劇《狂飆》中飾演高啟強(qiáng)爆紅,有粉絲發(fā)現(xiàn)他曾在微博中點(diǎn)贊安徽淮南壽縣的“壽州圓子”。2月5日晚,淮南市委常委、宣傳部長(zhǎng)鄔平川發(fā)微信朋友圈,希望有人幫傳個(gè)話,誠(chéng)邀張頌文來(lái)淮南品嘗更多壽州美食。大皖新聞刊發(fā)這條消息后,立即引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注,也讓壽州圓子出了名,很多網(wǎng)友都期待張頌文能赴“壽州之邀”。2月7日,大皖新聞?dòng)浾咛匾馇巴茨蠅劭h古城,探尋那里的壽州美食文化。
張士宏在剁餡純手工做壽州圓子。
“無(wú)圓不成席”成為禮俗
壽縣古稱壽州、壽春,很多當(dāng)?shù)厝硕枷矏鄢詧A子,這種純手工做的圓子便被人們稱為“壽州圓子”,是壽縣境內(nèi)婚、壽、嫁、娶、招待貴賓時(shí)必不可少的一道菜肴,“無(wú)圓不成席”已成為一種禮俗融入人們的生活
壽縣曾4次為都,10次為郡,現(xiàn)保存完好的古城墻始建于宋朝,明清以來(lái),按照防御戰(zhàn)爭(zhēng)和防洪的需要,又不斷進(jìn)行整修。是中國(guó)保存較完善的七大古城墻之一,比山西平遙古城還早100年。
張士宏將飯店裝修的古色古香。
張士宏開的壽州美味廚飯店就位于古城南門附近,當(dāng)?shù)嘏笥崖犝f(shuō)大皖新聞?dòng)浾咭稍L純手工做壽州圓子的過(guò)程,便推薦到他家這個(gè)飯店去拍攝,因?yàn)樗嵌垢绶沁z傳承人,也是第三屆“淮南工匠”稱號(hào)獲得者,他的手藝比較好。
大皖新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)古城南門,沿著城墻內(nèi)側(cè)環(huán)城路向西走出約100米,便見路邊有一個(gè)裝修古色古香的門面,這便是張士宏開的壽州美味廚飯店。
“我們壽縣人幾乎家家都會(huì)做壽州圓子。”張士宏得知大皖新聞?dòng)浾叩囊醇兪止ぷ龅倪^(guò)程,便開始拌面粉上鍋?zhàn)龀擅骘灒褪[、姜、五花肉一起剁成餡,再拌上雞蛋和雞湯,用手團(tuán)成小丸子,在外面裹上一層生粉放入開水里煮,使之抱成團(tuán)不散。
上鍋先做面餅備用切成餡。
“這個(gè)圓子外面要裹兩層生粉,防止圓子散開了。”張士宏邊說(shuō)邊把第二次裹生粉的圓子又下到開水鍋里煮一次再撈出來(lái),放在一邊備用。
壽州圓子是純手工團(tuán)出來(lái)。
“壽州圓子這道菜象征著團(tuán)圓美滿,因?yàn)閳A子是用手團(tuán)的,又寓意包容、理解,沒有十全十美的個(gè)人,只有十全十美的團(tuán)隊(duì),這就需要大家相互之間包容和理解。”張士宏告訴大皖新聞?dòng)浾撸驗(yàn)閴壑輬A子純手工做的過(guò)程過(guò)于復(fù)雜,一般都是提前把圓子做成半成品,如果有客人點(diǎn)了壽州圓子,他會(huì)把圓子上鍋蒸熟再上桌。這時(shí)的圓子質(zhì)軟不硬,甜滑潤(rùn)喉,用筷子夾起即使成圓或長(zhǎng)條形,也不會(huì)破碎,人們謂之“夾起修長(zhǎng)、放下渾圓、柔而不爛,味道鮮香,肥而不膩”。
張頌文點(diǎn)贊的壽州圓子出鍋。
豆腐雕花成藝術(shù)品
“這兩天因?yàn)閺堩炍牡狞c(diǎn)贊,讓壽州圓子出名了,但我們壽縣還有很多美食,比如豆腐宴、瓦埠湖銀魚、高塘湖螃蟹、焦崗湖魚等,我們期待著他來(lái)壽縣品嘗。”張士宏說(shuō)。
同行的壽縣朋友介紹張士宏是豆腐宴非遺傳承人。張士宏見大皖新聞?dòng)浾邔?duì)豆腐菜比較感興趣,立即取來(lái)一塊豆腐雕刻牡丹。“這道菜的名字叫花開富貴。”張士宏把豆腐放進(jìn)盛水的盆里,用一把刀很快雕出一朵牡丹,最后在牡丹中間點(diǎn)綴上一顆紅色枸杞,立即讓這道豆腐菜成了一件藝術(shù)品。
張士宏在雕刻豆腐菜“花開富貴”。
大皖新聞?dòng)浾哌€看到張士宏做了一道他發(fā)明“時(shí)苗留犢”豆腐菜,這道菜的豆腐外面裹上一層料子上油鍋炸,出鍋后外焦內(nèi)嫩,格外爽口,盛菜的容器是木板制作而成,上面放了兩只牛。
“這道菜是出自成語(yǔ)時(shí)苗留犢。”張士宏說(shuō),時(shí)苗是東漢末年河北鉅鹿人,時(shí)苗一生清白,為人疾惡。建安中,入丞相府,被曹操任為壽春令。為官上任時(shí),時(shí)苗套上自家喂養(yǎng)的黃牛,拉著大車,一步一步走到任所。一年后,母牛生一小犢。這期間,時(shí)苗把壽春治理得井井有條。然當(dāng)時(shí)朝廷無(wú)能,時(shí)苗不滿曹操專權(quán)朝政,便棄官歸隱。臨行前,他把官印掛在大堂上,把小牛犢拴在縣衙門前。時(shí)苗說(shuō)這個(gè)牛犢是我家黃牛來(lái)到壽春后生下的,它是吃壽春水草長(zhǎng)大的,理應(yīng)留給壽春的父老鄉(xiāng)親,人們看到了時(shí)苗的清廉。
豆腐菜“時(shí)苗留犢”。
張士宏說(shuō),雖然豆腐和時(shí)苗沒有關(guān)系,但他理解豆腐是白色的,做人、做事、做官都要清清白白,一點(diǎn)污點(diǎn)都沒有,這道菜參加過(guò)多次大賽獲獎(jiǎng)。
“大救駕”香飄古城
在壽縣古城南門附近,王麗和姐姐王蘊(yùn)開的當(dāng)?shù)靥厣c(diǎn)“大救駕”店鋪生意一直不錯(cuò),這個(gè)店鋪是典型的前店后坊式,現(xiàn)做現(xiàn)賣。記者還未進(jìn)到店里,就聞到一股香氣飄過(guò)來(lái)。
剛出鍋的大救駕。
大救駕是壽縣特色名點(diǎn),相傳趙匡胤在攻打南唐時(shí)疲勞過(guò)度,茶飯不思。有個(gè)廚師用上好的白面、白糖、香油、青紅絲、核桃仁等材料做了點(diǎn)心,這種點(diǎn)心的外皮有數(shù)道花酥層層疊起,金絲條條分明,中間如急流漩渦狀,因用油煎炸,色澤金黃,香味撲鼻。趙匡胤品嘗后覺得酥脆甜香,食欲大增。他做了皇帝后,想起南唐之戰(zhàn)和這種糕點(diǎn),說(shuō):“那次鞍馬之勞,戰(zhàn)后之疾,多虧這種糕點(diǎn)從中救駕。”于是,人們便叫這種糕點(diǎn)為“大救駕”。
大皖新聞?dòng)浾吡私獾剑趬劭h古城里,有10幾家做大救駕的店鋪,除了當(dāng)?shù)厝藧鄢酝猓獾貋?lái)古城旅游的人也喜歡購(gòu)買,帶回去饋贈(zèng)親友。“我們姐妹倆的手藝是和母親學(xué)的,母親曾經(jīng)靠這門手藝養(yǎng)活著一大家人。”王麗說(shuō),15年前,她和姐姐在南門口街上租了門面房做大救駕賣。
街邊店里現(xiàn)做現(xiàn)賣。
“這兩天顧客稍微少了點(diǎn),前段時(shí)間過(guò)年,人多時(shí)都要排隊(duì)買,大救駕還在鍋里沒出鍋,就被客人給分掉了。有些顧客都不要包裝,直接把大救駕帶回家吃。”王麗說(shuō),這個(gè)店平時(shí)主要是姐姐王蘊(yùn)在打理,雇4名女工做面點(diǎn),每天早上7點(diǎn)多開門,忙到夜里9點(diǎn)多才關(guān)門,現(xiàn)在每天大約能賣2000多塊大救駕,因?yàn)槲兜篮茫胁簧倩仡^客。如果張頌文到壽縣古城來(lái),一定要品嘗大救駕,這個(gè)美食他也一定忘不掉。
工人將大救駕放進(jìn)油鍋里炸。
大救駕里包有青紅絲和冰糖。
大皖新聞?dòng)浾?張安浩 攝影報(bào)道
責(zé)任編輯:杜宇